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토마토 주스나 토마토 케첩에서는 왜 토마토의 싱싱한 냄새가 나지 않는 걸까. 그 이유는 실제 토마토의 향을 내는 물질이 완전히 밝혀지지 않았기 때문이다.

그런데 최근 미국 플로리다대 해리 클리 교수팀이 실제 토마토의 향을 만드는 화학물질 조성을 알아냈다고 밝혔다. 그전까지 토마토 향은 16가지의 화학물질이 조합돼 만들어진다고 알려졌었다.

연구팀은 미국에서 자라는 토마토 278종을 수집해 미각 구분 훈련을 받은 조사원 170명을 대상으로 실험을 했다. 1인당 4~6종의 토마토를 먹고 당도, 산도, 염도, 쓴 정도, 감칠맛 정도를 자세히 기록한 조사원들의 기록을 바탕으로 연구팀은 토마토에 포함된 화학 물질을 조사해 각 물질이 어떤 맛과 향을 내는지 분석했다.

연구 결과 토마토에 들어있는 400여 가지 화학물질 중 24 가지 물질이 토마토의 향을 결정하는 것으로 나타났다. 특히 토마토에 많이 포함돼 있지만 직접적으로 향을 내지 않는 ‘C6’이라는 물질이 다른 화학물질과 조합돼 토마토의 향을 더욱 풍부하게 만들었다.

이 연구결과는 생물학 분야 국제학술지 ‘커런트 바이올로지’ 2012년 5월 24일자에 발표됐다.