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정의

일본의 정식 요리. 에도시대(1603~1876년) 무렵 형성되었으며, 연회나 결혼식 등에서 손님을 접대하기 위해 마련하는 정찬 요리를 뜻한다. 관혼상제 등의 의식을 위해 무로마치 시대에 형성된 혼젠 요리(本膳料理)가 그 기원이다.

유래

혼젠 요리는 까다로운 기준을 갖춘 다섯 상으로 된 상차림이다. 국(일본에서는 '즙'이라 한다)과 반찬('채'라고 한다)의 종류에 따라 1즙3채, 2즙5채, 2즙7채, 3즙11채 등으로 구성되었으나 상차림과 예법이 엄격하여 에도 시대 이후로는 공식 행사가 아니면 민간에서는 거의 볼 수 없게 되었다. 그 대신 간소화된 방식으로 만들어진 것이 가이세키 요리이다. 결혼식이나 격식 있는 모임을 위해 차려지는 코스 요리는 대개 이 가이세키 요리의 예법과 절차에 따른다.

구성

가이세키 요리는 보통 1즙3채, 1즙5채, 2즙5채 등으로 구성된다. 요리에 포함되는 개별 요리는 기본적으로 계절에 어울리는 제철 식재료를 사용하며, 식재료가 가진 맛을 살리기 위해 조미료와 양념의 사용은 최대한 절제한다. 가츠오부시나 다시마로 맛을 내며, 음식마다 같은 재료, 같은 조리법, 같은 맛이 중복되지 않도록 구성한다. 음식의 맛뿐 아니라 색깔과 모양, 그릇의 무늬와 재질까지 세심하게 고려한다.

순서

가이세키 요리는 지역과 계절에 따라 차이가 있으나 일반적으로 사키즈케(先付), 스이모노(吸い物), 즈쿠리(お造り) , 야키모노(焼き物) , 니모노(煮物), 아게모노(揚げ物), 무시모노(蒸し物), 스노모노(酢の物) , 쇼쿠지(食事) , 미즈가시(水菓子)의 순서로 제공된다.

사키즈게는 전채 요리로 식욕을 돋구기 위한 가벼운 음식이며, 가벼운 술이 동반된다. 스이모노는 맑은 국물 요리로, 입을 깨끗하게 하고 몸을 데워서 찬 음식인 회를 먹을 수 있도록 대비하는 효과가 있다. 즈쿠리는 생선회이며, 흰살 생선이 먼저, 붉은 살 생선이 나중에 나온다.

야키모노는 구이 요리이며, 주로 생선구이가 나오지만 지역에 따라서 그 지역 특산물을 구워서 내오기도 한다. 니모노는 조림 요리이며 채소나 어패류를 그 집 고유의 장으로 조린 요리가 나온다. 아게모노는 튀김 요리이다. 튀김옷을 입히지 않은 스아게(素揚げ), 튀김옷을 입혀 기름에 튀긴 덴푸라(天ぷら) 등이 나오며, 생선이나 새우, 채소 등을 소재로 한다.

무시모노는 찜 요리이며 대개 달걀찜이 나온다. 스노모노는 절임 요리이며, 채소나 어패류를 식초에 절이거나 양념한 요리이다. 튀김 요리로 기름기가 밴 입을 개운하게 해 준다. 쇼쿠지는 메인 요리로, 밥과 된장국, 면류 등이 나온다. 미즈가시는 과일과 과자 등 디저트를 말한다. 아이스크림, 딸기 등의 후식이 제공된다.

료칸과 가이세키 요리

가이세키 요리는 관광객들을 위한 전통 숙소인 일본 전역의 료칸에서 주로 맛볼 수 있다. 전통적인 료칸에서는 객실에 상을 들여 가이세키 요리를 차려내지만, 최근 들어 많은 대중적인 료칸에서 따로 식당을 마련해 제공하고 있다.