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프레젤

ⓒ Arnaud 25 | CC BY-SA

중세 초기의 한 독일인 수도사가 남은 빵 반죽을 가늘고 길게 만든 다음 기도하는 아이들의 팔 모양처럼 구부려서 ‘빵’을 만들었다는 이야기가 전해져 내려온다. 이 수도사는 이 프레티올라(pretiola)를 성서구절이나 기도문을 외운 아이들에게 주었다고 한다. 프레티올라는 라틴어로 ‘작은 뇌물’을 뜻하는 단어이다.

이 부드러운 식감의 소박한 간식은 발전을 거듭했다. 굽는 동안 물을 살짝 뿌림으로써 효소 없이 빵을 갈색으로 만드는 메일라드 반응(Maillard Reaction)을 일으켜서 단단하고 진한 갈색으로 변했으며 그 맛도 훨씬 좋아졌다. 오늘날엔 이와 같은 효과를 얻기 위해 굽기 전에 완성된 프레젤(Pretzel)을 탄산수소나트륨용액에 담근다. 완성된 프레젤에는 만드는 사람의 취향이나 기호, 기분에 따라 설탕이나 소금을 뿌리기도 한다.

독일에서 프레젤을 브레즐렌(brezlen)이라고 불렀으며 이것은 마찬가지로 기도하는 아이들의 팔 모양에 투명한 소금을 뿌려서 만들었다. 이후 다른 모양도 인기를 끌게 되었다. 오늘날에는 프레젤 롤인 브레즐렌 브로에첸(brezlen broetchen)이 둥근 모양이나 타원형, 혹은 통나무 모양으로 만들어진 것을 독일 빵집에서 흔히 볼 수 있을 것이다.

프레젤이 어떻게 미국에 전파되었는지에 대해서는 정확하게 알려진 바가 없다. 일부 역사학자들이 메이플라워호를 통해 프레젤의 조리법이 전해졌을 것이라고 추측할 뿐이다. 다만, 오늘날 정확하게 확인된 사실은 초기 이민자들이 미국의 원주민에게 프레젤을 만들어 팔았고, 프레젤의 인기가 날로 높아지자 더 많은 빵집에서 프레젤을 만들기 시작했다는 것이다. 하지만 이런 사실만으로는 오늘날 미국인들이 가장 좋아하는 간식 가운데 하나인 딱딱한 프레젤의 탄생을 설명할 수는 없다.

추측컨대 이런 일이 배경이 된 것은 아닐까? 1600년대에 펜실베니아의 한 수습 제빵사가 화덕에서 프레젤을 굽다가 잠이 들었다. 그런데 그가 화덕에서 구운 프레젤을 꺼냈을 때는 이미 식어서 딱딱하게 굳어 있었다. 그는 아무 생각 없이 하나를 집어서 맛보았다. 그는 그 맛에 매료당하고, 그것을 그의 상관에게 맛보인다. 분명 반응은 마찬가지였을 것이다. 이런 이유가 아니라면 딱딱딱하게 잘 건조된 프레젤이 부드럽고 갓 구운 프레젤보다 보존기간이 훨씬 길어 판매에 유리하다는 사실 때문일 수도 있을 것이다.

이밖에도 프레젤에는 그 역사만큼이나 재미있는 여러 가지 이야기가 전해온다. 1510년 터키인들이 비엔나를 침공하려 했을 때의 일이다. 하지만 터키군은 비엔나를 습격하지 못하고 좌절해야만 했다. 왜냐하면 일찍 일어나는 습관을 가진 한 프레젤 제빵사가 새벽에 일어나서 터키군의 공격을 눈치채고 비엔나 전체에 경보를 울렸고, 비상출동한 비엔나 군대에 의해서 육지에 상륙하지도 못하고 바다에 억류되어야만 했다. 이에 합스부르크 왕가의 황제는 프레젤 모양이 장식된 특별한 봉인(鋒刃)을 하사해 제빵사의 용기를 치하했다고 한다.

1652년에는 독일의 제빵사 베셀(Jochem Wessel)과 그의 부인 거트루드는 요즘으로 치면 알바니 근처인, 뉴욕의 비버윅에서 인디언에게 프레젤을 만들어 팔았다는 이유로 체포되었다. 사업적으로 본다면 베셀의 결정은 당연한 일이었다. 왜냐하면 인디언들이 프레젤을 너무 좋아해서 그가 부르는 대로 값을 치렀기 때문이었다. 하지만 그의 동료들은 그런 베셀이 못마땅했다. 그들은 베셀이 프레젤을 만드느라 최상급 밀가루를 다 쓰고는 다른 사람들이 먹는 빵을 만들 때는 밀가루를 아끼느라 질이 떨어지는 재료를 섞어서 사용했다는 이유를 들어 고발한 것이다. 고발의 내용은 어이없게도 ‘이교도는 밀가루를 먹는데 기독교인은 밀기울을 먹는다’는 것이었다.

이후 1861년에는 최초의 상업적 프레젤 베이커리가 펜실베니아 리티즈 지역의 줄리우스 스투르기스(Julius Sturgis)에 의해 세워졌다. 그리고 1935년엔 리딩 프레젤 컴퍼니(Reading Pretzel Company) 가 제조과정을 상당히 단축시킨 자동 프레젤 제조 기계를 선보였다. 프레젤이 포테이토칩에 비해서는 뒤지지만 팝콘을 앞지르는 미국의 두 번째 간식으로 성장할 수 있었던 것은 이 기계 덕분일 것이다.

오늘날엔 딱딱한 것과 부드러운 것, 큰 것과 작은 것, 그리고 짠 맛이 나는 것과 단 맛이 나는 것 등 다양한 프레젤을 즐길 수 있다. 주로 머스타드를 곁들여서 먹지만 다른 종류의 소스와 함께 먹기도 한다. 그리고 가장 미국적인 간식 가운데 하나인 핫도그 빵으로 만들어 먹기도 한다.