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면

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누가 최초로 면을 개발했는지에 대해서는 여러 문화권에서 오랫동안 논쟁이 지속되었다. 2005년 고고학자들에 의해 중국 동북부 지역인 라지아(Lajia)에서 완벽하게 보존된 면이 들어있는 그릇이 발굴되었을 때, 중국은 인류 역사상 최초의 면을 개발했다는 명예를 갖게 되었다. 하지만 중국이 처음으로 면을 만들었다고 해서, 그것이 사람들에게 ‘마카로니’로 알려진 파스타를 만들었다는 것을 의미하지는 않는다.

파스타는 단순히 모양이 다양한 국수를 지칭하는 것이 아니다. 파스타용 밀은 그 종류가 다르기 때문이다. 흔히 우리가 국수라고 지칭하는 다양한 종류의 면은 ‘트리티쿰 아에스티붐(Triticum Aestivum)’, 즉 소맥으로 만들지만, 마카로니는 오직 ‘트리티쿰 투르지디움 두룸(Triticum turgidum var. durum)’, 즉 마카로니 밀이라 불리는 듀럼 밀(durum wheat)로만 만들 수 있다. 듀럼 밀은 다량의 글루텐을 함유하고 있기 때문에 장기간 보존할 수 있는 딱딱하고 건조한 면을 만들기에 적합했다.

파스타에 대한 흥미로우면서 중요한 사실 하나는 파스타를 처음으로 만든 사람은 로마인도 아니고 그들의 조상인 에트루리아인도 아니라는 것이다. 왜냐하면 이 두 집단 중 그 어느 쪽도 듀럼 밀에 대한 지식이나 정보가 없었기 때문이다. 그렇다면 듀럼 밀에 대해 알고 있었던 사람들은 누구였을까? 아마도 아랍인이었을 것이다. 9세기 무렵 시리아의 의사이자 사전 편찬자인 이소 바르 알리(Isho bar Ali)는 자신이 집필한 사전에 ‘이트리야(itriyya)’라는 단어를 ‘체질하고 남은 거친 밀가루 세몰리나(semolina)로 줄 같이 긴 모양을 만든 다음 건조시켜서 보관하는 조리하기 전 단계의 음식’이라고 정의하고 있다. 수 세기 후 아랍 출신의 한 작가는 그들이 ‘트리야크(Triyakh)’라 불렀던 다양한 모양의 이트리야를 시칠리아 섬에서 발견했다. 하지만 시칠리아에서 직접 파스타를 개발했는지 아니면 파스타가 타 문화권으로부터 전파된 것인지는 오늘날까지도 확실히 밝혀지지 않고 있다.

물론 시칠리아 사람들, 혹은 넓은 의미로는 이탈리아 사람들이 세몰리나를 이용해서 다양한 식감과 다양한 소스로 맛을 낸 여러 가지 형태의 파스타를 만들었다는 것은 분명한 사실이다. 그리고 1880년대에 많은 시칠리아 사람들이 이주민이 되어 대거 미국으로 들어왔다. 그들의 음식이었던 ‘마케로니(maccheroni)’가 대거 전파된 것은 이즈음의 일이다. 물론 이탈리아의 다른 지역 출신 이주민들도 그 지역 특유의 파스타를 전파했다. 하지만 시칠리아 출신의 이주민들이 월등히 많았다.