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우리나라 사람들처럼 몸에 좋다면 무엇이나 먹어대는 국민도 드물 듯싶다. 동면하는 개구리, 초가집 처마 밑에 잠자고 있는 굼벵이를 잡아먹더니 급기야는 땅속 지렁이까지 잡아 토룡탕이라며 즐겨먹는다. 이것들은 하나의 공통점을 갖고 있는데 모두 동물성 단백질을 공급해주는 ‘해괴 식품’이라는 점이다. 과연 이 보신용 식품 속에 들어 있는 단백질은 고급 단백질일까?

인체를 구성하는 단백질은 매우 다양한데, 모두 20여 종의 알파 아미노산이 길게 결합한 구조를 갖고 있다. 그중 10종은 필요에 따라 체내에서 만들어지며, 나머지 10종은 반드시 음식물을 통해 섭취해야 한다. 이를 흔히 필수 아미노산이라 부르는데, 필수 아미노산에는 아기들에게 특히 필요한 아르기닌과 히스티딘이라는 아미노산도 포함된다.

성인 남자의 몸에는 대략 10킬로그램의 단백질이 있으며, 건강을 유지하려면 매일 50여 그램의 단백질을 섭취해야 한다고 알려져 있다. 그러나 영양 측면에서 보면 우리가 먹는 단백질의 전체 양만 따지는 것은 옳지 못하며, 필수 아미노산이 골고루 들어 있는지도 따져보아야 한다. 인체가 필요로 하는 비율로 필수 아미노산이 모두 들어 있는 단백질을 완전 또는 고급 단백질이라 칭하는데, 달걀에 함유된 필수 아미노산의 비율이 인체 단백질 속에 들어 있는 필수 아미노산과 매우 가깝다. 그래서 달걀은 가장 좋은 단백질 공급원에 속한다.

건강을 위해서는 동물성 단백질과 식물성 단백질을 함께 섭취하는 것이 이상적이다.

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육류가 고급 단백질을 공급하는 좋은 음식임에는 틀림없다. 그렇다고 지나치게 섭취해서는 안 된다. 육류에 있는 지방의 과다 섭취도 걱정이지만, 인체는 지방이나 녹말과 달리 단백질 저장 능력이 없기 때문이다. 물론 일부 단백질은 아미노산으로 분해되어 에너지로 소비되기도 하고, 일부는 글루코오스(포도당)로 변한 후 글리코겐이 되어 간에 저장되며, 또 지방으로도 변한다. 그러나 육류를 지나치게 섭취하면 신장이 아미노산 대사 생성물인 질소 화합물을 너무 많이 배설하여 두통, 구토 및 현기증이 나타나는 요독증에 걸릴 수 있다. 육류는 비싸지만 고급 단백질을 공급해주며 동시에 칼슘, 철, 아연 등의 금속원소도 제공해준다. 그에 비해 식물성 단백질은 값은 싸지만 고급 단백질을 공급해주지 못하며 대신 섬유질을 제공한다.

그러면 채식을 고집하는 사람들은 어떨까? 예컨대 필수 아미노산 중 하나인 트립토판은 옥수수에는 없지만 대추에는 들어 있고, 리신은 시리얼 속에는 없지만 우유에는 듬뿍 들어 있다. 따라서 채식가는 여러 가지 단백질 공급원을 잘 섞어 먹어야 필수 아미노산을 골고루 섭취할 수 있다.

건강을 위해서는 동물성 단백질과 식물성 단백질을 함께 섭취하는 것이 이상적이다. 우리는 항상 편식하지 말고 골고루 먹으라는 말을 여러 곳에서 듣지만 이를 실천하는 사람의 수는 점점 줄어들고 있다. 외국 손님에게 한식을 대접하면 대단히 훌륭한 건강식이라고 칭찬을 받는데도 우리 식단이 점점 서구화되고 있는 것을 보면 퇴보를 선진으로 착각하고 있는 건 아닌지 모르겠다.