백과사전

미식가들의 입맛을 자극하는 대표적인 음식에는 트러플 외에도 캐비아와 푸아그라가 있다. 이 세 개의 재료를 가리켜 세계 3대 진미라 부른다.

캐비아는 철갑상어의 수정되지 않은 알을 염장 처리해 가공한 식품으로 살균한 저렴한 캐비아와 미식의 가치가 더 높은 살균하지 않은 프레시 캐비아가 있다. 요즘에는 여러 곳에서 캐비아를 생산하지만, 원래는 아제르바이잔, 이란, 러시아와 구소련 연방에 둘러싸인 카스피 해 연안에서 잡히는 야생 철갑상어의 알만 캐비아로 불렸다. 현재 러시아에서는 야생 철갑상어 생산은 금하고 있다. 철갑상어를 양식하면서 상업적인 브랜드도 많이 나와 스페인과 프랑스, 미국 등에서는 높은 수익을 올린다. 대중적인 음식을 만들 때는 가격이 저렴한 연어알이나 송어알, 럼프피시알을 사용하는 경우도 종종 있다.

캐비아

ⓒ 21세기북스 | 저작권자의 허가 없이 사용할 수 없습니다.

캐비아는 원산지, 크기, 색, 농도, 맛에 따라 품질이 결정되며 가격 또한 이에 따른다. 상급은 1킬로그램에 900만 원에서 최상급은 2,000만 원을 웃돌기도 한다. 요즘은 조리법이 발전하고 다양해져서 먹는 방법도 여러 가지지만, 전통적으로는 블리니(blini)라는 메밀가루에 이스트를 넣어 반죽해 구워낸 팬케이크와 함께 먹으며 계란을 곁들이기도 한다. 또 얼음 위에 놓인 캐비아를 숟가락으로 떠서 엄지손가락에 올려놓고 혀로 핥아 먹기도 한다. 이때 숟가락은 상아나 자개, 순금으로 만든 것을 쓰며 은으로 만든 숟가락은 맛을 떨어뜨리니 사용하지 않는 것이 좋다.