치즈의 종류

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치즈의 종류

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재질: 수분 함량에 따른 분류
1. ┗ 초연질 치즈(very soft cheese)
2. ┗ 연질 치즈(soft cheese)
3. ┗ 반경질 치즈(semi hard cheese)
4. ┗ 경질 치즈(hard cheese)
5. ┗ 초경질 치즈(very hard cheese)
라인드(rind): 제조할 때 형성된 치즈 껍질에 따른 분류

치즈의 종류를 구분하는 방법은 다양하다. 치즈를 만드는 방식에 따라 변형된 특징으로 구분하기도 하고, 우유의 종류에 따라 양젖, 염소젖, 소젖, 물소젖 등으로 구분하기도 한다. 간단하게는 생치즈와 숙성 치즈 두 가지로 분류하기도 한다. 숙성 단계를 전혀 거치지 않거나 겨우 며칠 동안 짧은 숙성 단계를 거친 치즈를 생치즈 또는 프레시 치즈라고 일컫는다. 숙성 치즈는 말 그대로 한 달에서 길게는 4년 정도까지 숙성시킨 치즈를 일컫는다. 하지만 가장 많이 알려진 분류는 다음 두 가지 방식에 따른 것이다.

치즈

재질: 수분 함량에 따른 분류

초연질 치즈(very soft cheese)

수분 함량이 80%에 가까울 정도로 많아 형태를 굳히기 힘들며 숟가락으로 떠먹어야 할 만큼 매우 부드러운 치즈다. 크림치즈(cream cheese)가 대부분 여기에 속한다.

연질 치즈(soft cheese)

수분 함량이 50% 이상이며 자르기 쉽고 부드러운 치즈다. 브리(Brie), 카망베르(Camembert), 퐁레베크(Pont L’eveque), 레블로숑(Reblochon), 탈레지오(Taleggio), 모차렐라(Mozzarella), 리코타(Ricotta) 등이 있다.

반경질 치즈(semi hard cheese)

수분 함량이 중간 정도로 처음에는 부드럽다가 시간이 지날수록 딱딱하게 굳으면서 바스러지는 재질의 치즈다. 틸싯(Tilsit), 가우다(Gouda), 에담(Edam), 포르 사뤼(Port salut), 페타(Feta), 림버거(Iimburger), 뮁스테르(Munster) 등이 있으며 대부분의 블루 치즈 고르곤졸라(Gorgonzola), 로크포르(Rouquefort), 스틸턴(Stilton), 블루 도베르뉴(Bleu d’auvergne) 등이 여기에 속한다.

경질 치즈(hard cheese)

수분 함량이 50% 미만으로 처음에는 지우개처럼 쫀득거리지만 시간이 지날수록 딱딱해지는 치즈다. 체다(Cheddar), 랭카셔(Lancashire), 그뤼에르(Gruyere), 에망탈(Emmental), 라클레트(Raclette) 등이 있다.

초경질 치즈(very hard cheese)

수분 함량이 20~30%로 매우 단단한 재질의 치즈다. 그라나 파다노(Grana Padano), 파르미지아노 레지아노(Parmigiano-Reggiano), 숙성된 페코리노(Pecorino) 등이 있다.

라인드(rind): 제조할 때 형성된 치즈 껍질에 따른 분류

흰 곰팡이 껍질(white mould rinds: 화이트 몰드 라인드)

수분 함량이 많아 빨리 숙성되는 치즈로 껍질에 흰색 곰팡이가 덮혀 있다. 라인드가 매우 얇기 때문에 먹을 수 있다. 처음에는 흰색이지만 시간이 오래 지나면 노랗게 변색되기도 하는데 먹는 데는 문제가 없다. 대표적으로 브리와 카망베르가 있다.

퇴색된 껍질(washed rinds: 워시드 라인드)

치즈를 숙성할 때 생기는 라인드를 지속적으로 씻어주어 껍질에 붉은 기가 도는 독특한 오렌지색을 띤다. 촉감은 부드럽고 촉촉한 느낌이 든다. 라인드는 먹어도 무관하지만 시간이 지나면서 점점 딱딱해져 먹기 힘들다. 퐁레베크, 탈레지오, 리바로(Livarot), 림부르그(Limburg), 마혼(Mahon) 등이 있다.

천연 드라이 껍질(dry natural rinds: 드라이 내추럴 라인드)

치즈를 만들 때 끝부분의 치즈가 마르면서 자연적으로 형성된 껍질로 겉을 거칠게 만들거나 반대로 부드럽고 번들거리게 하기 위해서 기름칠을 해 일부러 만들기도 한다. 대부분 이러한 치즈들은 두껍고 딱딱하며 거칠어 라인드를 먹기 힘들다. 스틸턴, 체다, 에망탈, 그뤼에르 등이 대표적이다.