백과사전

기원전 7세기경부터 중국 요리는 북부와 남부로 구별되었다. 초창기에는 밀을 위주로 하는 북부와 쌀을 주식으로 하는 남부로 간단히 나뉘었지만 지역은 더욱 작게 나뉘었다. 현재 중국의 행정 지역은 28개 성(省)으로 나뉘는데, 그중 음식 문화가 발달한 지역을 중심으로 네 개로 분류해서 사성 요리라고 한다.

황허 강 유역을 중심으로, 북으로는 랴오닝성에서 동으로는 산시성, 산둥성과 수도 베이징을 아우르는 중국 동북부를 대표하는 지역의 요리를 말한다. 요나라가 송나라를 정복한 뒤 수도를 난징에서 베이징으로 옮기면서 문화와 교역의 중심지가 됨으로써 다양한 요리가 발달했다. 게다가 왕궁이 있었기에 중국 여러 지역에서 황제에게 진상하는 특산물이 들어오고 내로라하는 요리사들이 모이면서 고급 요리가 만들어졌다. 역사상 최고의 만찬이라는 만한취엔시도 황실 요리가 발달한 베이징 요리에 속한다.

불도장

ⓒ 21세기북스 | 저작권자의 허가 없이 사용할 수 없습니다.

붉은색 양단이나 술 장식이 달린 랜턴, 래커를 칠해 광택이 나는 식탁과 의자 등 화려한 가구도 황실 음식 문화의 영향을 받은 것으로 오늘날 중국 식당 인테리어에 영감을 제공했다. 특히 가장 화려한 음식 문화를 꽃피운 청나라 덕분에 ‘청요리’라는 별칭도 갖고 있다. 황제에게 요리를 선보이며 행한 모든 기술 중 국수를 뽑는 장관 또한 베이징 요리에서만 볼 수 있다. 북부에 위치한 지리적 특성으로 쌀보다는 밀이나 잡곡이 많이 생산되어 면 요리와 빵 그리고 남부의 딤섬과는 다른 투박하고 피가 두꺼운 만두가 식탁에 오른다. 게다가 바로 북쪽 위에 있는 몽골 회교도들의 유입으로 양고기는 익숙한 식재료가 되었다. 양꼬치와 샤브샤브를 연상케 하는 몽골리안 핫폿(Mongolian Hot Pot)이 유명한 양고기 요리다.

그래도 베이징 요리하면 제일 먼저 떠오르는 음식은 베이징 덕이다. 베이징 덕은 겉껍질이 노릇해지도록 바삭하게 구운 오리고기에 파채, 오이를 넣고 해선장 소스를 곁들여 밀전병으로 싸먹는 음식으로, 코스 요리로도 즐길 수 있다. 베이징 덕은 세계 도처에서 몰려든 관광객들에게 매우 인기 높은 음식이다.

이 밖에도 요리 재료로 가금류를 많이 사용해 다른 오리 요리나 닭고기 요리 등이 발달했다. 베이징 덕에 버금가는 거지의 닭(Beggar’s Chicken)은 말 그대로 거지들이 훔친 닭을 진흙에 굴려 땅에 묻었다가 구워 먹었다는 유래가 있다. 규화자계(叫化子鷄)라고도 하는데 닭을 연잎으로 싸서 다시 진흙에 넣고 구워내므로 향이 그윽하고 담백하다.