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소금
숙성 시 소금은 나쁜 미생물의 침입과 번식을 억제해 부패를 방지하며 유효한 미생물을 선택하여 생육하며 번식 시킵니다. 채소의 숨을 죽임으로써 세포와 세포 사이의 성분을 교류시켜 효소작용을 촉진시키며, 김치의 아삭아삭 씹히는 맛을 만들기도 합니다. 따라서 김치 절일 때 쓰는 소금은 마그네슘 함량이 많은 천일염(굵은 소금)을 써야 합니다.
눌림
김치를 통에 보관하여 익히는 동안 공기와의 접촉을 막아 채소가 뭉개지는 것(연부현상)을 막기 위해서 담을 때 손으로 눌러주거나 우거지, 쉽게는 랩을 씌워 외부 산소의 침투를 차단해 호기성균의 생육을 억제시킵니다. 이렇게 숙성 발효되는 동안 내염성 젖산균이 번식해 독특한 김치 맛을 이룹니다. 동치미 등 국물 있는 김치를 담글 때에도 김장용 비닐봉투 등을 이용하여 꼭 묶어 숙성시킬 때까지 보관하면 국물이 시원하고 맛이 좋아집니다.
저온보관
맛있게 익은 김치를 먹으려면 김치를 담가 하루 정도 실온에 두었다가 냉장고에서 일주일 정도 보관 후 먹습니다. 정상의 온도에서는 정상 젖산균이 빠르게 번식하여 신맛이 강하지만 저온에서는 맛을 좋게 하는 이상 젖산균의 생육이 우세해지기 때문입니다. 김치 냉장고가 있는 가정에서는 먹는 기간이나 보관하고 싶은 기간에 따라 김치 냉장고에 넣으면 됩니다.
김치독
최적의 보관용기인 전통항아리 김치 독의 표면에는 미세한 구멍이 있어 과도하게 생성된 이산화탄소 가스를 방출하고 숙성에 필요한 적정량의 산소를 공급해 주는 역할을 하여 발효가 잘 됩니다. 이는 김치만 해당되는 사항이 아니라 우리나라 모든 발효 식품인 간장, 된장, 고추장 등을 담글 때도 최적의 용기가 됩니다.
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[Daum백과] 김치의 맛을 좌우하는 숙성조건 – 김치비전, 강숙향, 21세기북스
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