리큐어

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다른 표기 언어 Liqueur 동의어 코디얼, cordials, 쉬냅스, schnapps

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리큐어는 증류주에 과일, 크림, 허브, 향신료 등을 가하고 당분을 첨가해 만드는 알코올성 음료다. 증류주를 리쿼(liquor)라고 부르는 미국이나 캐나다에서는 종종 리큐어(liqueur)와 리쿼(liquor)를 혼동하기도 한다. 리큐어와 리쿼의 차이점은 당분의 첨가 유무로 알 수 있는데, 리큐어가 확실히 달콤하다. 대부분의 리큐어는 증류주에 비해 비교적 낮은 알코올(15~30% ABV)을 포함하고 있으나, 종종 55% ABV 이상의 리큐어도 있다.

리큐어

리큐어의 정의

리큐어는 라틴어 'liquefacere(용해하다)'에서 어원이 유래했으며 여러 가지 방법을 통해 알코올로 향료를 침출해 제조한다. 유럽연합은 리큐어를 '당분 함량이 최소 100g/L이며, 농산물을 원료로 제조한 에틸 알코올이나 증류주가 사용되고, 당분이 첨가되며, 가능하면 크림, 우유 또는 다른 유제품, 과일, 와인이나 착향 와인 같은 농산물로 제조된 제품이 첨가된 증류주'라고 정의한다. 데이비드 클러튼(David Clutton) 박사는 〈발효음료의 생산(Fermented Beverage Production)〉에서 리큐어는 '알코올, 당분, 향료 그리고 물'이라고 단순하게 정의하고 있다.

미국에서는 리큐어를 코디얼(cordials) 또는 쉬냅스(schnapps)라고 부르기도 하는데, 영국 연방에서의 코디얼은 무탄산 비알코올 음료나 농축과일시럽을 의미한다. 또한 독일과 스칸디나비아에서는 브랜디나 아쿠아비트(aquavit) 등을 쉬냅스라고 부른다. 차이점이 있다면 코디얼은 미국에서 더 흔하게 사용되고 리쿼(liquor)의 프랑스어 표현인 리큐어(liqueur)는 유럽인들 사이에 사용된다.

전 세계적인 기준에 따르면, 리큐어와 코디얼은 '증류된 스피릿의 혼합 또는 재증류 그리고 과일, 꽃, 식물, 순수한 주스 등 천연 재료의 주입, 여과, 물 담금을 통해 얻은 추출물'로 만들어진다. 적어도 전체 완성품 무게의 2.5% 이상의 설탕, 포도당, 과당이 포함되어야 한다.

리큐어의 역사

리큐어는 13세기 초 이탈리아에서 등장했으며 수도사들에 의해 제조되었다고 한다. 수도사들은 증류된 생명의 물(aqua vitae)에 허브, 식물의 잎과 뿌리를 추가해 얻어지는 약용 효과를 최초로 발견했고, 이 방법을 통해 환자들이 약을 복용하도록 했다. 이처럼 가장 오래된 리큐어는 의약에서 시작되었는데, 민간요법과도 연관되어 있었다고 한다.

쓰디쓴 약을 달콤하게 바꾸는 기법은 이탈리아 피렌체의 귀족 가문인 카트린 드 메디치(Catherine de Medici)에 의해 이루어졌다. 프랑스 왕 헨리 2세와 혼인한 그녀는 이탈리아의 발달한 요리 등을 프랑스에 전파시켰는데, 이때 이탈리아의 리큐어도 전해졌다. 리큐어는 금세 프랑스 귀족들 사이에 인기를 끌었다.

르네상스 시대에는 잘 알려진 약에 알코올을 추가하는 것이 귀족들 사이에 유행했다. 특히 상류층의 많은 집에는 증류장치가 있어서 직접 증류주를 만들어 미용 목적으로 사용하거나 음용하기 시작했다. 여성들은 동일한 증류기법으로 로즈워터(rosewater)를 만들어 피부 윤택제나 복통, 비만 등에 사용하기도 했다.

16, 17세기에는 수백 가지 조제물이 만들어졌다. 1510년에 베네딕틴(Benedictine) 수도원의 수도사 돔 베르나르 반세리(Dom Bernard Vincelli)는 증류를 이용해 베네딕틴 리큐어를 만들었다. 최근에 들어서야 과학적인 연구와 분석을 통해 베네딕틴에 사용된 식물과 꽃의 화학물질이 심장마비를 예방한다는 사실을 알게 되었다.

오늘날 수백 가지의 코디얼과 리큐어에는 수많은 과일과 각종 재료들이 풍미를 주기 위해 사용된다. 요즘 리큐어는 브랜드 수로 따지면 증류주 중 가장 큰 항목이고, 판매량으로 따지면 세 번째로 많다. 다른 증류주는 높은 세금이 붙는 반면 코디얼은 낮은 가격으로 판매되는 것으로 보아 이러한 현상이 놀랍지는 않다.

무역에 뛰어난 영향력이 있으며 타고난 증류업자로 알려진 네덜란드인도 리큐어의 발전에 큰 역할을 했다. 최초의 상업적 리큐어는 1575년에 네덜란드인 루카스 불스(Lucas Bols)에 의해 만들어졌다. 16세기 전 세계 향신료 거래를 장악했던 네덜란드는 불스와 디 카이퍼(De Kuyper) 같은 회사를 창립하면서 다양한 리큐어와 가향 증류주를 제작하였다. 그리고 유럽의 큰 회사들에도 영향을 끼쳤다.

19세기에 연속 증류기가 발명되어 높은 알코올 성분을 얻을 수 있게 되면서 더욱 우수한 품질의 리큐어가 만들어졌다. 리큐어는 과일의 껍질이나 견과류의 향이 첨가된 식후주, 칵테일용 증류주로 발달하였다.

리큐어의 제조방법

리큐어의 알코올 성분은 병입하기 전에 물이나 크림으로 인해 낮아진다. 때문에 대부분의 리큐어는 다른 증류주에 비해 낮은 알코올 도수로 제품화된다.

리큐어는 중성 증류주(neutral spirits)를 기본적으로 사용하고 있으나 어떤 제품은 브랜디, 럼 또는 위스키를 기본 증류주로 사용하기도 한다. 리큐어의 스타일을 추구하기 위해, 당분뿐 아니라 풍미도 첨가된다. 원액 형태의 첨가, 그 맛을 지닌 재료를 증류주에 침출하기(우려내기), 또는 재증류하는 방법 등이 있다.

① 침용/여과/우려내기: 상온에서 재료들을 기본 증류주에 담가두어 풍미가 빠져나오게 한다. 이 과정은 며칠, 몇 주 혹은 몇 달이 걸릴 수도 있다. 어떤 브랜드는 식물 재료를 작은 덩어리로 나눠 침출시킨 이후 함께 혼합한다. 또 어떤 브랜드는 침출과정 내내 재료를 첨가하는 방법을 사용하며, 증류주를 가끔 식물 재료에 통과시키는 여과법도 사용한다.

② 증류: 단식 증류는 향을 추출하는 데 쓰이는 가장 흔한 방법이다. 매우 섬세한 요소를 추출할 때는 증기 증류법이 사용되기도 하며, 어떤 때는 식물 재료를 따로 분리해서 증류하고 한꺼번에 증류하기도 한다.

③ 조합: 에센스와 농축액을 혼합한다.

④ 마무리/색 조절: 대부분의 리큐어들은 혼합된 이후에 큰 나무통에서 숙성된다. 어떤 브랜드는 오크 숙성(오크 성질을 가진)을 한 증류주를 쓰거나 가향 증류주를 사용한다.

⑤ 당분첨가 과정: 증류주가 착향되고 희석된 후에 실행한다. 당분이 고농도의 알코올에서 잘 녹지 않고 결정체를 형성할 수 있기 때문이다. 당분 첨가요소로는 설탕(sucrose)을 사용할 수도 있는데, 액체 포도당보다 높은 점도를 갖고 있다. 액상과당이나 포도액 그리고 오래 전부터 당분 첨가용으로 많이 사용된 꿀도 사용된다.

⑥ 착색(colouring)과정: 제조과정의 막바지에 이르러 실행한다. 천연 원료나 식용 색소를 사용해 색을 입힌다.

리큐어의 종류

오늘날 리큐어는 풍미의 타입(flavor type)에 따라 분류된다. 풍미를 주는 재료는 허브, 과일, 종자(견과), 유제품(크림) 등 크게 4가지로 나눌 수 있다.

허브 리큐어

중세 연금술에서 증류주에 약초나 향초를 첨가한 리큐어의 원형으로, 지금도 약용 효과가 있어 사람들의 주목을 받고 있다. 미묘한 맛과 향이 있으며 제조방법이 알려져 있지 않아 비밀스러운 레시피로 신비로움을 준다. 특별한 마케팅으로 인해 요즘 우리나라 젊은 층이 선호하는 리큐어다.

과일 리큐어

과일을 기본으로 한 리큐어는 맛과 빛깔의 다양함으로 리큐어 중 가장 인기가 좋다. 모든 과일이 사용되지만 그 중 가장 많이 쓰이는 종류는 감귤류다. 17세기 네덜란드에서 먼저 시작되었는데, 캐러비안 지역의 섬 큐라소(Curacao)의 오렌지 나무에서 나온 열매 껍질을 사용한 데서 시작되었다. 섬 이름을 딴 리큐어 큐라소는 전통적으로 쓴 오렌지 껍질로 만들어지는데, 다른 감귤류 계열의 과일, 꽃, 잎, 뿌리와 함께 섞여 재증류된 후 증류주와 혼합하여 제조한다. 레몬도 많이 쓰이는데, 이탈리아의 리몬첼로(Limoncello)가 대표적이다. 체리, 살구, 멜론도 자주 사용하는 재료들이다.

종자 및 견과류 리큐어

재료 고유의 맛과 향을 살린 독특한 감각의 리큐어다. 과일의 핵, 너트, 커피원두, 카카오원두 등을 중성 증류주로 침용하여 증류한 다음 당분을 혼합하여 제조한다. 캐러웨이(caraway)로 만든 쿰멜(kummel)은 가장 오래된 리큐어라고 볼 수 있는데, 1575년에 루카스 불스가 만들었고 네덜란드 암스테르담에 있는 증류소에서 피터 왕이 레시피를 발견하여 러시아로 가져갔다고 한다.

마지판(marzipan) 같은 풍미를 지닌 견과류는 아마레토(Amaretto) 같은 리큐어에서 향을 내는 가장 핵심요소다. 아마레토는 아몬드 오일, 으깬 살구 씨앗을 중성 증류주로 우려낸 다음 브랜드에 따라 다른 식물 재료를 중성 알코올에 침용한 것을 넣어 만든다.

커피를 기본으로 하는 대표적인 리큐어 브랜드로는 칼루아(Kahlua)와 티아 마리아(Tia maria)가 있다.

크림 리큐어

크림 리큐어는 제조방법에 차이가 있다. 전형적인 크림 리큐어를 제조하는 레시피의 재료 40%는 고체형태 물질(버터지방 15%, 카세인염 3%, 설탕 20%, 무지방 고체우유 2%)이다. 크림, 당분, 알코올은 카세인나트륨 용액에 첨가되고 55℃에서 300bar의 압력에서 균질화된다. 이 마지막 과정은 계속 반복된 후 혼합물은 냉각되고, 착색, 착향이 된다. 안정적인 혼합물을 얻기 위해 리큐어에 있는 지방 소구체의 크기를 2μm 이하로 조절해야 흩어지지 않고 안정적인 유화(emulsion) 작용이 이루어진다. 소구체의 크기가 작을수록 리큐어도 안정적인 형태를 가질 수 있다. 작은 소구체의 크기는 음료를 마실 때의 구강 촉감, 감지되는 당도에 영향을 끼치고 리큐어의 가벼운 정도, 즉 '깔끔한 정도'의 특성을 좌우한다.

그런데 크렘(Crème)과 크림(Cream)의 분류가 혼란스럽다. 전자는 주로 한 가지 풍미의 요소(flavoring agent)를 나타내는 범주다. 예를 들어 크렘 드 카카오(Crème de cacao)는 코코아맛의 조금 진한 단맛이 느껴지는 리큐어다. Crème 리큐어는 주로 침용이나 증류를 통해 만들어진 농축액을 첨가하여 만든다. 크렘 드 민트(Crème de menthe) 등의 몇몇 제품은 에센셜 오일을 사용한다. 법적으로 Crème 리큐어는 기본 리큐어보다 더 달고 최소 250g/L 이상의 당분을 함유해야 한다. 크렘 드 카시스(Crème de cassis)의 경우 최소 당분 함유량이 400g/L가 된다. Crème 리큐어의 알코올 함유량은 법적으로 15%라고 제한된다.

반면 Cream은 1980년대에 만들어진 범주다. Cream 리큐어는 주로 위스키와 안정화시킨 신선한 우유 크림을 혼합한 것이다. 예를 들어 베일리스 아이리시 크림(Bailey's Irish Cream)은 네덜란드에서 발명된 우유 크림을 안정화시켜 냉장보관 없이도 2개월 정도 상온에서 보관할 수 있는 기술로 만들어졌다. Cream 리큐어의 가장 흔한 향료는 초콜릿, 민트, 커피에서 생겨난다.