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럼의 어원

럼(Rum)이라는 단어의 기원은 불분명하다. 1824년에 쓰인 럼의 기원에 대한 에세이에서 영국의 어원학자 사무엘 몰우드(Samuel Morewood)는 'the best'라는 뜻의 영국 속어에서 왔을 것이라고 주장하며 "당밀로부터 추출된 증류주로, 위스키나 브랜디, 아락의 범주에 속하지 않으며, 아주 좋은 품질을 가지고 있어 럼이라 부를 수 있다."라는 내용의 글을 남겼다. 그런데 초창기 럼의 거친 풍미를 고려해보면, 결코 좋은 품질이 아니었기에 의문을 준다. 이후 그는 설탕을 뜻하는 라틴어 사카럼(saccharum)의 마지막 음절을 따왔을 것이라는 또 다른 가능성을 제시했고 이 설명이 오늘날까지 이어지고 있다. 럼이라는 단어는 1654년 무렵에 이미 널리 사용되고 있었다.

현재 럼을 표기하기 위해 사용되는 이름은 럼이 시작된 지역과 관련이 있다. 스페인어를 사용하는 지역의 럼에는 Ron이라는 단어가 사용된다. Ron Añejo는 잘 숙성된 프리미엄 럼(premium rum)으로 알려져 있다. Rhum은 프랑스어를 사용하는 지역에서 온 럼을 지칭하는 용어이며, 럼 아그리꼴(rhum agricole)은 당밀보다는 사탕수수즙으로 만든 럼이다.

럼의 기원

럼의 기원에 대해서는 두 가지 설이 있다. 하나는 16세기에 서인도 제도 푸에르토리코 섬에 건너간 스페인의 '포세이 레온' 탐험대 대원 중 증류기술을 가진 자가 사탕수수로 증류주를 만든 것이 최초라는 설이고, 다른 하나는 17세기 초에 카리브해의 바베도이스 섬에 이주한 증류기술을 가진 영국인이 최초로 만들기 시작했다는 설이다. 당시 바베이도스 섬에 이주한 영국인의 사탕수수 농장에서 일하던 노예들은 설탕 정제과정에서 나온 부산물인 당밀이 알코올로 발효될 수 있다는 사실을 처음 발견했다. 여기에 물을 타서 당도를 약 15%로 맞춘 뒤 발효시켜 알코올 도수 7.5%의 발효주를 만들고 증류시켜 만들었다고 한다.

식민지 시대의 미국

17~18세기 무렵, 럼은 미국의 노예 무역을 촉진했으며 오늘날의 석유에 버금가는 경제적 가치를 지니고 있었다. 당시 유럽에서 늘어난 설탕의 수요와 마찬가지로, 럼을 생산하기 위한 당밀에 대한 높아진 수요를 맞추기 위해, 카리브해 지역의 사탕수수 농장에서는 노동력이 필요했다. 그리하여 노동력 보충을 위해 아프리카, 카리브해 지역, 미국 식민지 세 지역에서의 삼각 무역협정이 맺어졌다. 노예와 당밀, 럼의 교환은 경제에 커다란 수익을 주었으며, 1764년 사탕조례(Sugar Act, 1764년 영국 의회가 미국 식민지의 사탕 수입에 과세하기 위하여 제정한 법령)에 의해 이 협정이 파괴되면서 미국 독립혁명이 일어나는 데 영향을 끼쳤다.

럼의 인기는 미국 독립혁명 이후에도 지속되었으나 카리브해 지역의 영국 섬으로부터 시작된 럼에 대한 규제와 아메리칸 위스키(American whiskey)의 발달과 맞물리면서 인기가 하락했다.

해군의 럼

해적과 럼의 연관성은 귀중한 상품을 거래하는 영국의 사나포선(私拿捕船, 교전국의 선박을 공격할 수 있는 권한을 정부로부터 받은 민간 소유의 무장 선박)과 함께 시작되었다. 몇몇 사나포선이 해적이 되면서 럼에 대한 그들의 사랑은 지속되었다. 이 둘의 관계는 소설에도 등장하는데, 로버트 루이스 스티븐슨의 모험소설 〈보물섬〉을 보면 해적과 럼은 늘 함께 등장하고 있다.

럼과 영국 해군의 관계는 영국 함대가 자메이카를 함락시킨 1655년부터 시작되었다. 영국 해군은 자메이카를 점령한 뒤 매일 지급하던 술을 프랑스산 브랜디에서 럼으로 대체했다. 퍼서스 럼(Pusser's rum)은 300년 동안 영국 해군을 위한 술로 사용되었다. 술의 이름은 배의 창고관리인(purser)에서 유래했으며, 해군의 럼(Navy rum)이라는 별칭으로도 불린다. 에드워드 버논(Edward Vernon) 제독은 알코올이 선원들에게 끼치는 영향을 최소화하기 위해서 럼을 희석시켜 배급했는데, 이것이 바로 그로그(grog)라고 알려진 음료다. 그로그라는 이름은 배 위에서 버논 제독이 입었던 코트(grogham coat, 실크와 울을 고무로 가공한 투박한 코트)에서 유래했다.

럼의 지역적 다양성

럼의 분류에는 공통 기준이 존재하지 않기 때문에 복잡하다. 대신 럼은 생산국가의 다양한 규칙과 법에 따라 규정된다. 나라마다 럼의 알코올 도수, 최소 숙성 기간, 명명 기준 등의 규정이 달라진다.

콜롬비아는 술의 도수에 따라 럼을 분류하는 국가 중 하나다. 콜롬비아의 럼은 최소 50% ABV의 농도가 되어야 한다. 반면, 칠레나 베네수엘라는 40% ABV의 알코올만 함유해도 된다. 멕시코의 럼은 최소 8개월간의 숙성 기간을 거쳐야 하며, 도미니카 공화국과 파나마, 베네수엘라는 2년의 숙성 기간을 필요로 한다.

명명 기준도 다양하다. 아르헨티나는 화이트, 골드, 라이트, 엑스트라 라이트로 럼의 종류를 규정한다. 미국은 럼, 럼 리큐어, 플레이버 럼이라는 분류체계를 가지며, 호주는 다크, 레드, 화이트 럼으로 분류된다.

카리브해의 섬이나 생산지역은 독특한 스타일이 있는데, 대부분 그들이 전통적으로 쓰는 언어에 따라 분류된다. 푸에르토리코 럼의 압도적인 영향력 때문에, 미국에서 소비되는 대부분의 럼은 스페인 스타일로 생산된다. 스페인어를 사용하는 섬과 나라들은 전통적으로 부드러운 풍미의 아네호 럼(añejo rum)을 생산한다. 쿠바, 과테말라, 파나마, 도미니카 공화국, 니카라과, 푸에르토리코, 콜롬비아, 베네수엘라가 대표적이다.

영어를 사용하는 섬과 나라들은 좀더 풍부한 맛을 가진 어두운 색의 럼으로 알려져 있는데, 이는 기본적으로 당밀의 향미를 많이 풍긴다. 그레나다, 바베이도스, 벨리즈, 버뮤다, 세인트키츠네비스, 트리니다드토바고, 가이아나의 데메라라 지역, 자메이카가 이런 스타일의 럼을 생산한다.

프랑스어를 사용하는 섬들은 럼 아그리꼴(rhum agricole)로 알려졌다. 이 럼은 오로지 사탕수수 주스로부터 생산되며, 사탕수수의 원래 맛을 강하게 가지고 있다. 대개 당밀로 만든 럼보다 더 비싸고, 아이티, 과들루프, 마르티니크가 대표적인 생산지다.

럼의 분류

럼의 등급과 종류는 생산지에 따라 다양하며 주로 다음과 같이 구분된다.

라이트 럼(Light rum)은 실버나 화이트 럼으로 불리기도 하고, 달콤하지만 향미가 적다. 따라서 주로 칵테일 베이스로 사용된다. 라이트 럼의 색을 완전히 제거하기 위해 숙성한 이후에 여과된다. 브라질의 카차샤가 유사하며 라이트 럼 중 대다수는 푸에르토리코산이다.

골드 럼(Gold rum)은 앰버 럼(Amber rum)이라 불리기도 하며 일반적으로 숙성된 미디엄 럼이라 할 수 있다. 버번 위스키를 숙성시켰던 불에 그을린 화이트 오크 배럴에서 숙성되면서 어두운 색을 띠게 된다. 라이트 럼보다 더 깊은 풍미와 강한 맛을 가지고 있으며 라이트 럼과 다크 럼의 중간이라 보면 된다.

다크 럼(Dark rum)은 갈색, 검은색, 붉은색과 같이 짙은 색을 띠고 있으며, 골드 럼보다 어두운 색이다. 보통 라이트 럼이나 골드 럼보다 더 심하게 그을린 통에서 오래 숙성되기 때문에 강한 풍미를 갖게 된다.

스파이스드 럼(Spiced rum)은 향신료나 때로는 캐러멜을 첨가함으로써 그 풍미를 얻는다. 대부분은 어두운 색이며, 골드 럼을 베이스로 하고 있다. 어두운 색을 가지고 있는 반면에 값싼 브랜드들은 라이트 럼에 캐러멜 색소를 넣어 만들기도 한다. 첨가되는 향신료는 계피, 로즈메리, 아니스, 후추 등이다.

플레이버 럼(Flavored rum)은 바나나, 망고, 오렌지, 시트러스, 코코넛, 스타프루트, 라임 등의 과일 풍미가 들어간 것들이다. 일반적으로 40% ABV 이하이며, 풍미가 유사한 열대과일 음료와 함께 서비스되며 스트레이트나 언더락으로 마신다.

오버프루프 럼(Overproof rum)은 일반적인 40% ABV보다 훨씬 높은 알코올이 함유되어 있다. 대부분은 60% ABV 이상이며, 75~80% ABV의 제품도 존재한다.

프리미엄 럼(Premium rum)은 특수한 분류다. 이들은 일반적으로 조심스럽게 생산되고 숙성된 럼으로, 개성이 강한 풍미를 가지고 있으며 보통 스트레이트로 마신다.

럼

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럼의 생산방법

다른 증류주와 차별되는 럼의 생산방법은 따로 규정되어 있지 않다. 럼 제조는 전통적인 방법을 기초로 하며 생산지역과 증류주 생산자에 따라 다양화되었다.

발효

대부분의 럼은 당밀로 만들어지지만, 일부 럼은 사탕수수 주스를 사용하기도 한다. 카리브해 지역 럼의 원료인 당밀은 브라질로부터 온 것이 많다. 발효과정을 시작하기 위해 기본 재료들에 효모와 물이 더해진다. 일부 럼 생산자들은 야생 효모가 발효과정에 관여하도록 하는 반면, 대부분은 일정한 맛을 유지하고 발효시간을 예측하기 위해 특정한 종류의 효모를 사용한다.

바카디(Bacardi)와 같이 가벼운 스타일의 럼을 만드는 증류주 생산자들은 반응이 빠른 효모를 선호한다. 천천히 반응하는 효모를 사용하면 발효 중에 에스테르(ester)가 많이 생성되어, 이로 인해 더 풍부한 맛과 향을 가진 럼이 만들어진다.

럼

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증류

표준화된 증류법은 따로 없다. 몇몇 생산자들은 단식 증류법을 사용하는 반면, 대부분의 럼 생산에는 연속식 증류를 사용한다.

숙성과 혼합

많은 나라에서 럼은 적어도 1년 이상 숙성되어야 한다고 규정되어 있다. 보통 한 번 사용된 버번통에서 숙성되지만, 스테인리스 스틸 탱크나 다른 타입의 나무통에서 숙성되는 경우도 있다. 숙성과정은 럼의 색을 결정한다. 오크통에서 숙성된 경우 색이 어두워지는 반면, 스테인리스 스틸 탱크에서 숙성된 경우 사실상 무색에 가까워진다.

대부분의 럼은 열대 기후에서 생산되기 때문에 스카치 위스키나 코냑에 비해 빨리 숙성된다. 숙성 후 럼은 일정한 풍미를 위해 블렌딩되기도 한다. 블렌딩은 생산과정에서 마지막 단계이며, 블렌딩 과정 중에 라이트 럼은 숙성과정 동안 얻어진 색을 제거하기 위해 활성탄으로 여과된다. 다크 럼은 최종 생산품의 색상을 유지하기 위해 캐러멜 색소를 첨가하기도 한다.