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채소를 제철에 말려 두었다가 비타민 섭취가 부족하기 쉬운 겨울이나 입맛이 없는 봄철에 이용하면 좋다. 건조식품으로 이용하는 채소로는 무청시래기, 고춧잎, 고구마줄기, 풋고추, 호박오가리, 박오가리, 무오가리, 무말랭이 등이 있다. 산채로는 가죽버섯, 취나물, 수리취, 고사리, 고비, 더덕, 도라지, 곤드레 등이 있으며, 갖은 양념에 무쳐 나물과 반찬으로 이용한다.
무청시래기
김장할 때 무를 잘라 쓰고 남은 무청을 말려 시래기를 만들어 두면 삶아서 볶아 먹거나 찌개 끓일 때 넣는 등 여러 가지 찬으로 이용할 수 있다. 무청은 그대로 엮어서 말리기도 하고, 끓는 물에 소금을 조금 넣고 데쳐 내어 물기를 빼서 말리기도 한다. 먹을 때는 한 번 삶아서 줄기의 억센 껍질을 벗기면 부드러워진다.
더덕, 도라지
더덕과 도라지는 제철에 구하여 껍질을 벗기고 방망이로 자근자근 두드린 다음 찬물에 담가 쓴맛을 우려 낸다. 이것을 끓는 물에 잠깐 삶아 건지고 소금, 간장, 후춧가루로 양념한 후 하룻밤 재워 두었다가 햇볕에 말려 저장한다. 먹을 때는 물에 담가 촉촉하게 불린 다음 구워서 찬으로 이용한다.
쑥잎
연한 쑥잎을 살짝 데쳐서 물기를 짜고 냉동하거나 건조해 두었다가 이용하면 사시사철 쑥 특유의 향과 색을 즐길 수 있다. 쑥은 물에 한 번 씻어 끓는 물에 소다를 조금 넣고 데친 다음 찬물로 헹구지 말고 채반에 쏟아 말려 두었다가 망으로 된 봉지나 석작에 보관한다. 끓는 물에 삶아 건져 내어 쑥인절미나 쑥송편에 이용하며, 말린 쑥을 삶을 때는 떡의 종류에 따라 시간을 달리한다. 쑥을 건조시킬 때 한 번 데치면 그냥 말리는 것보다 색이 더욱 진해진다.
당귀잎(승검초)
말린 당귀잎은 갖은 양념을 하여 나물로 무쳐 먹거나 떡을 만들 때 이용한다. 향초인 당귀잎은 건조기에서 40~60℃로 말려야 향과 색이 가장 좋은 상태로 유지된다. 끓는 물에 살짝 데친 다음 찬물에 헹구지 않은 채 그늘에서 말리기도 하는데, 이때 끓는 물에 데친 다음 찬물에 헹구어 말리면 향과 색이 떨어진다.
표고버섯
최근에는 상품으로 나오는 마른 표고가 많아서 집에서 말리는 일을 덜 수 있지만, 가정에서 표고를 구입하여 직접 햇볕에 말려 사용하면 음식을 만들 때 방부제 없는 버섯을 이용할 수 있다.
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도토리묵
도토리묵은 4×5×1cm 또는 2×5×1cm로 길게 썰어서 가닥가닥하게 소리가 날 정도로 말린다. 따뜻한 물에 불려 무침이나 볶음, 조림 등으로 이용하며, 채소와 함께 볶으면 별미로 즐길 수 있다.
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