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건조식품이란 신선한 상태의 식품을 자연적 또는 인공적으로 건조시킨 식품을 말한다. 예부터 흔히 사용되던 저장방법이며, 건조 과정에서 식품의 수분을 감소시키고 효소작용과 미생물의 활동을 순조롭지 못하게 한다. 이렇게 하면 식품의 변질을 막을 수 있으며 보관·운송도 용이해진다.

건조법에는 상온에서 그대로 말리는 자연건조법과 감압건조법 두 가지가 있으며, 비교적 기온이 낮고 햇볕이 따스한 늦가을이 자연건조에 가장 알맞은 계절이다. 가정에서는 대개 자연건조법으로 식품을 저장하는데, 상온으로 자연건조시킨 것은 원형으로 다시 돌이킬 수 없고 일기에 좌우되며 시간이 오래 소요되는 단점이 있다. 최근에는 가정에서도 식품의 수분량을 줄이기 위하여 재료를 말리기 전에 데치거나 쪄서 단시간 내에 말리는 기계를 이용하는데, 이러한 방법은 영양분의 소모와 성분의 변화도 다소 줄일 수 있다. 또한 자연건조와 달리 시기에 관계없이 건조식품을 장만할 수 있는 장점이 있다.

풀잎과 같이 얇은 종류의 식품을 건조할 때에는 지나치게 말리면 형태가 부스러지므로 햇볕에 직접 말리기보다는 그늘에서 고루 펼쳐 말리는 것이 좋다. 그늘에서 말리면 식품의 겉과 안이 동시에 마르므로 좋은 건조식품을 만들 수 있다. 단, 식품에 지방성분이 많이 함유된 것은 지방분의 산화를 방지하기 위해서 단시간 내에 건조시켜야 한다. 건조된 식품을 보관할 때에는 대기 중의 습기가 식품에 흡수되지 않도록 밀폐된 용기에 보관해야 하며, 변색되지 않도록 관리를 잘해야 한다.

건조식품으로 사용되는 채소에는 호박오가리(애호박), 호박고지(늙은 호박), 무말랭이, 무청시래기, 고춧잎, 고추부각 등이 있다. 어패류 말린 것은 건어물 또는 건합(乾蛤)이라 하는데 북어, 민어, 조기 말린 것을 각각 명태포, 어포, 굴비라 부르고, 조갯살, 새우살, 오징어 등은 말려서 여러 가지 찬과 술안주에 쓰인다.

멸치, 명태, 대구, 관묵, 과메기, 문어, 오징어 등을 말리는 방법과 기타 건어물을 만드는 방법은 생산지나 전문 업체에서 취급하는 경우가 대부분이다. 또한 최근 가옥 형태를 고려할 때 이와 같은 식품을 가정에서 건조하기란 매우 힘든 실정이다. 따라서 이 장에서는 해조류인 김, 다시마, 미역 등 생산·유통기관에서 생산된 식품을 구입하여 마른 찬이나 저장음식으로 만드는 방법만을 설명하고자 한다.