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부추는 예부터 김치 재료로 이용된 채소이다. 솔이나 정구지라고 부르기도 하며, 봄부터 가을까지 손쉽게 구할 수 있는 재료이다. 부추에는 파와 비슷한 성분이 함유되어 있어 파를 넣지 않고 김치를 담가도 맛이 좋다. 소금보다는 멸치젓국과 버무렸을 때 풍미가 더 살아나며 생것일 때부터 신맛이 날 때까지 두고먹을 수 있다. 남해지방에서는 부추를 멸치젓과 고춧가루, 생강즙을 많이 넣어 진하게 담근 토속 김치인 전구지(田韮漬)를 즐겨 먹는다.
재료 및 분량
부추 2단(800g), 양파 1개, 생강 2톨, 고춧가루 1/2~2/3컵(50~70g), 멸치젓국(까나리액젓) 5~6큰술, 설탕 1큰술, 찹쌀풀 1/2컵(찹쌀가루 1큰술＋물 8큰술)
만드는 법
1. 부추는 통통하고 짧으며 연한 것을 택하여 누런 잎이 없도록 다듬어 물에 씻은 다음 6~7cm 길이로 썰어 놓는다.
2. 양파는 가늘게 채 썰고, 생강은 껍질을 벗기고 다져 즙을 짜 놓는다.
3. 멸치젓국에 동량의 물을 넣어 끓여서 달인 다음 베보자기에 걸러 맑은 액젓을 만든다. 멸치액젓 대신 까나리액젓을 써도 좋다.
4. 찹쌀가루에 분량의 물을 넣어 찹쌀풀을 쑨 다음 식혀 놓는다.
5. 멸치액젓에 고춧가루를 넣어 불린 다음 생강즙, 찹쌀풀, 설탕을 넣어 걸쭉한 양념젓국을 준비한다.
6. 부추와 양파에 양념젓국을 넣어 고루 섞이도록 살살 버무려 항아리에 담는다. 여름철이면 담근 그날 저녁부터 먹을 수 있다.
부추 손질
부추를 씻을 때는 밑동을 잡고 물속에서 끝의 흰 부분만 살살 비비며 흔들어 씻어야 줄기에서 풋내가 나지 않는다.
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