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쪽파김치나 실파김치는 파김치라 일컬어진다. 파김치는 멸치젓국이나 액젓이 들어가야 제 맛이 난다.
재료 및 분량
쪽파 2kg, 절임용 소금 150g, 갓 500g, 멸치액젓 1컵, 생멸치젓 1/2컵, 풋고추 5개, 마늘 2쪽, 생강 1/2톨, 고춧가루 1½컵, 통깨 3큰술, 설탕 1큰술, 찹쌀풀(찹쌀가루 3큰술＋물 1⅓컵)
만드는 법
1. 쪽파는 누런 잎을 떼고 가지런히 하여 깨끗이 씻고, 소금을 뿌려 충분히 절인 뒤 찬물로 씻어 낸다. 쪽파를 절일 때는 뿌리 부분에 소금을 더 많이 뿌리고 절여지면서 생긴 물로 잎도 절인다.
2. 멸치액젓에 고춧가루를 풀어 불려 놓고, 풋고추는 어슷썰고 마늘과 생강은 다진다.
3. 찹쌀풀을 쑤어 식힌 다음 풀어 놓은 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강과 함께 섞어 양념을 만든다.
4. 숨이 죽은 쪽파에 양념을 넣어 버무린 후 파의 흰 부분을 위로 하여 5개 정도씩을 한 묶음으로 감아서 항아리에 차곡차곡 담아 놓는다.
5. 상에 낼 때는 깊지 않은 보시기에 파 묶음을 한 번 잘라 가지런히 담고 김칫국물을 약간 부어 준다.
쪽파젓지(쪽파젓김치)
토종 쪽파를 진한 젓갈에 버무린 김치로 예로부터 점잖은 상에는 일반적으로 올리지 않았다. 쪽파젓지는 즉석에서 버무려 먹을 수도 있으나 알맞게 익었을 때 더욱 제 맛이 나며 조개, 새우, 홍합 등을 다져 넣고 밀가루를 묻혀 전으로 부치는 데 이용하기도 했다.
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