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출처 전통저장음식

식품저장에 영향을 주는 요인들

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식품을 저장하고 가공하는 과정에서 식품 외형의 변화와 성분은 수분, 온도, 미생물, 효소, 산소, pH, 식품을 보관하는 용기나 포장 등의 영향을 받아 많고 적은 변화를 일으킨다. 이러한 변화 중에서 식품의 품질을 저하시키는 경우도 있으므로 이들이 식품에 미치는 영향을 잘 이해하여 저장 및 가공에 적절히 활용하도록 해야 할 것이다.

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글

전희정 집필자 소개

숙명여자대학교 가정학과, 동 대학원 가정학전공 석사과정을 졸업하고 Queen Elizabeth College, University of London Graduate를 수료했다. New York ..펼쳐보기

정희선 집필자 소개

숙명여자대학교 식품영양학과를 졸업하고, 동 대학원에서 식품영양학을 전공(석사, 박사)했다. Ritz Escoffier Ecole de Gastromomie Fracaise에서 수학하고 The C..펼쳐보기

출처

전통저장음식
전통저장음식 | 저자전희정 | cp명교문사 도서 소개

우리나라는 예부터 김치, 장아찌, 젓갈 및 식해, 장류 등의 저장음식이 발달되어 왔으며, 이들 전통저장음식은 과학적으로도 우수성이 입증되었다. 조상 대대로 물려받은 소..펼쳐보기

전체목차
제1장. 전통저장음식의 이해 1. 저장음식 2. 식품의 성분과 이화학적 변화
3. 식품저장에 영향을 주는 요인들
4. 식품과 미생물
5. 가정의 가공·저장 방법
제2장. 장류 간장·된장용 메주 고추장용 메주 재래식 간장 합장(덧장) 맛간장 된장 보리막장 막장 담북장 찹쌀고추장 보리고추장 감고추장 즉석 현대식 꼬장 전통쌈장 즉석 저염쌈장 청국장 장떡
제3장. 김치 가지김치 갓김치 곤쟁이젓김치(감동젓김치) 배추통김치 겉절이(생절이) 겨자김치 고구마줄기김치 고들빼기김치(속세김치, 씀바귀김치) 굴깍두기 깻잎김치 깻잎말이김치 나박김치 돌나물물김치 돌미나리김치 당귀잎김치 동치미 봄·여름동치미 총각무동치미 봄김치 섞박지 무짠지(짠무김치) 상추부르동김치(상추불뚝김치) 상추겉절이 순무김치 쑥갓김치 비늘김치 비지미 쪽파김치 실파김치 백김치 보쌈김치(보김치) 부추김치 석류김치 숙깍두기 오이송송이(궁중 호과홍조) 오이소박이 토마토소박이 고추소박이 양배추보김치(양배추보쌈김치) 양배추김치 얼갈이김치 열무김치 채김치 열무얼갈이물김치 우엉김치 유자김치 장김치 골곰짠지 죽순물김치 알타리김치 해물김치 호박김치(호박지) 고추씨 짠 무청김치
제4장. 젓갈·식해 가자미식해 간장게장 꽃게장 갈치젓 강원도 명태식해 게웃젓(개옷젓, 전복내장젓) 굴젓 어리굴젓 낙지젓 멍게젓 명란젓 꼴뚜기젓 밴댕이젓 성게알젓 새우젓 오징어젓 전복젓 조개젓 소라젓 조기젓 창난젓 멸치젓
제5장. 장아찌·장과 가지장아찌 가지통장아찌 굴비장아찌 콩잎장아찌(콩잎김치) 양념장 깻잎장아찌 된장맛 깻잎장아찌 삭힌 깻잎장아찌 짠맛 깻잎장아찌 어린이용 깻잎장아찌 곰취장아찌 감장아찌 김장아찌 감식초 김장아찌 노각장아찌 당귀잎장아찌 시소장아찌 더덕장아찌 고춧가루 더덕장아찌 고추장 더덕장아찌 도라지장아찌 마늘장아찌 흰색 마늘장아찌 마늘종장아찌 간장 마늘종장아찌 풋마늘대장아찌 모둠버섯장아찌 모둠채소장아찌 무장아찌 무말랭이 고춧잎장아찌 무고추장아찌 무청장아찌 고추장 무청장아찌 매실장아찌 매실 고추장장아찌 매실 통장아찌 방아잎 간장장아찌 방아잎 된장버무리 뽕잎장아찌 산마늘장아찌(명이장아찌) 산초장아찌 무산초장아찌 산초순장아찌 아카시아꽃장아찌 양파장아찌 알양파장아찌 양송이장아찌 인삼장아찌 오이지 오미자 연뿌리장아찌 고추장 오이장아찌 오이장아찌 간장 오이장아찌 울외장아찌 참외장아찌 고추장 참외장아찌 술지게미 참외장아찌 토마토장아찌 풋고추장아찌 간장 풋고추장아찌 단맛 풋고추장아찌
제6장. 건조식품 감자편부각 김부각 깻잎부각 고추부각 다시마부각 동백잎부각 들깨송이부각 참죽부각 두릅부각 국화잎부각 차조기보숭이부각 김자반 미역자반 매듭자반 육포 편포(재래편포) 개량편포 육포쌈 산채나물
제7장. 당장·염장식품 감자정과 금귤정과 당근정과 박고지정과 사과정과 도라지정과 인삼정과 무정과 밀감정과 편강 후식용 유자청 음료용 유자청 유자편 오미자편 딸기편 귤란 생강란 레몬편 다래과편 감귤과편 매실청 오미자청 굴비 생선자반 어란 간장 숭어란 소금 숭어란 암치(민어자반) 어포(대구포·민어포)
제8장. 기타 저장식품 딸기잼 사과생강잼 마멀레이드 포도젤리 오이피클 조선오이피클 서양 양배추김치(사워크라우트) 양배추피클 콜리플라워피클 간장소스 단맛 간장소스 찍어 먹는 간장소스 다진 고추 간장소스 오렌지 간장소스 오미자 간장소스 매운 간장소스 생강피클 간장소스 꿀을 넣은 간장소스 된장소스 단맛 된장소스 볶음요리용 된장소소 생선용 된장소스 마요네즈 된장소스 피넛버터 된장소스 무침용 된장소스 쌈장용 된장소스 마요네즈 고추장소스 올리브유 고추장소스 초고추장소스 매콤 고추장소스 토마토 고추장소스 고추장소스 발사믹 고추장소스 크림 고추장소스 잣가루 고추장소스 참깨버터소스 호두소스 두부드레싱 엿 호박엿 무엿 닭엿 두부, 순두부 메밀묵 도토리묵 녹두묵(청포묵) 청포묵(동부묵)
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