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사람이 양식으로 매일 섭취하는 식품은 건강유지를 위해 필요한 다양한 성분과 복잡한 조직으로 구성되어 있어 조리·가공·저장 단계에서 여러 가지 변화가 일어난다.

식품의 성분은 수분, 탄수화물, 단백질, 지질, 비타민, 무기질이 포함된 일반성분과 색, 향, 맛, 효소, 독성성분 등 미량의 특수성분으로 나눌 수 있다.

식품의 일반성분은 6대 영양소라 하여 그 기능에 따라 크게 두 가지로 분류될 수 있다. 탄수화물, 단백질, 지질과 같이 에너지원이 되는 열량영양소와 비타민, 무기질, 물과 같이 영양소들의 대사를 조절해 주는 조절영양소로 나뉜다.

가공·저장 식품을 만들기 위해서는 식품을 한 종류 이상 사용해야 하는데, 식품재료에 함유된 성분이나 영양소가 다양하게 변하므로 이에 대한 복합적인 지식이 요구된다.