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사계절이 있는 우리나라에서는 전통적으로 저장식품을 장만하는 것이 생활의 큰 비중을 차지하고 연중행사의 선후를 가려 실행해야만 살아가는 것으로 인식되어 있었다.

조선시대 가정에서는 예부터 3~4회 반찬 준비를 큰일로 삼고 있었다는 설명이 《조선요리학》(朝鮮料理學, 1940)에 서술되어 있다. 계절별로 봄에는 간장, 고추장을, 여름에는 새우젓, 조기젓 등 젓갈류를, 가을에는 김장을 했다.

식생활을 하는 데 식품의 선택은 시대와 지역, 계절, 음식 섭취 상태에 따라서 달라진다. 생산된 식품은 즉시 신선한 상태로 이용할 수도 있고, 보관하였다가 조리하거나 가공해서 이용할 수도 있다. 이와 같이 식품이 이용될 때에는 생산된 상태가 변화되지 않는 경우보다는 시간이 경과함에 따라 그 모양과 품질의 변화가 생기는 경우가 많다.

저장음식이란 생산된 식품을 가공 없이 보존했다가 먹을 수 있는 상태로 유지하거나 가공 조리하여 보존한 후 먹을 수 있는 상태로 만든 식품을 말한다. 즉, 그 식품의 품질이 저장기간에도 변하지 않도록 한 상태와 변화되었어도 그 가치를 유지할 수 있도록 한 넓은 의미의 먹을거리를 말한다.

식품의 저장기간을 효율적으로 연장하는 것은 저장음식의 궁극적 목표로, 그 식품을 보관하는 그릇이나 포장방법, 가공 조리를 하여 만들어진 음식의 조직감(texture)과 색(color), 향(flavor), 영양가(nutritional value) 등을 보전 또는 유지 발전시키는 방법을 연구해야 한다.

저장음식이라는 테두리 안에서 식품의 가공과 저장을 명확히 구별하는 것은 쉽지 않으나 편의상 정의를 간단히 설명하면 다음과 같다.

• 식품의 저장 : 식품의 원재료를 일정한 기간 동안 그대로 또는 적절히 가공한 상태로 보존하여 식품의 변질 및 부패를 방지하는 것이다.

• 식품의 가공 : 식품의 원재료를 물리적·화학적 방법으로 처리하여 식품의 품질을 향상시키고 이용가치를 높여 식생활을 풍족하게 하는 것으로, 식품에 어떤 처리를 하여 먹기에 알맞도록 가공 조작하는 것을 의미한다.

전통음식을 연구하는 입장에서 한국 저장음식의 종류 및 저장방법 기술을 습득하여 우리 음식을 보존·발전하고, 외국의 훌륭한 저장음식을 배워 보다 폭넓은 음식 저장방법을 모색하고 향상시키려는 노력이 필요하다.