Dusitany
Dusitany (nitrity) jsou solemi kyseliny dusité (HNO2), dusitanové ionty mají vzorec NO2−. Příkladem dusitanů je dusitan sodný (NaNO2) či dusitan amylnatý. Dusitany mohou být oxidovány na dusičnany či redukovány na amoniak.
Použití v potravinách
[editovat | editovat zdroj]Do potravin živočišného původu se přidávají jako potravinářská aditiva, zejména při výrobě uzenin a sýrů, např. dusitan sodný (E 250) a dusitan draselný (E 249). Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) v červnu 2017 stanovil přijatelný denní příjem dusitanů na 0,07 miligramu na kilogram tělesné hmotnosti za den.[1]
Toxicita
[editovat | editovat zdroj]Vysokou dávkou dusitanů může být navozena dusitanová intoxikace, mezi jejíž příznaky patří vasodilatace, šok, kolaps a obrna. Dávka 0,5 g dusitanů navozuje u člověka akutní otravu.
Jestliže dojde ke vstřebání dusitanů do krve, může nastat methemoglobinémie. Dvojmocné železo hemu je oxidováno na trojmocné (krevní barvivo hemoglobin ztrácí schopnost přenášet kyslík). Jedná se o nejčastější formu otravy dusičnany a dusitany. Nastává hypoxie až anoxie, která se navenek projevuje modrošedým zbarvením kůže a rtů, nápadně připomíná cyanózu. Přítomnost 20% methemoglobinu v krvi vyvolává toxické příznaky, 60% ohrožuje život. Objevují se křeče, obrna, dušnost a bezvědomí s následnou smrtí. Methemoglobinémií jsou ohroženi především kojenci do 6 měsíců. Fetální hemoglobin je více citlivý k přeměně na methemoglobin. Důvodem je nedostatečně rozvinutý enzymový systém NADH-methemoglobinreduktáza v erytrocytech přeměňující methemoglobin zpět na hemoglobin. Kojené děti nejsou ohroženy otravou dusičnany z mateřského mléka, neboť do něj významně nevstupují. Nejvýznamnějším zdrojem dusičnanů pro kojence je pitná voda. Do rizikové skupin patří dále těhotné ženy a lidé s deficitem enzymů glukóza-6-fosfát-dehydrogenázy nebo NADH-methemoglobinreduktázy.[2]
Reakcí aminokyselin s dusitany při určitých podmínek mohou vznikat nitrosaminy. Vzhledem k tomu, že mají karcinogenní, mutagenní a teratogenní vliv na zdraví, je nezbytné regulovat množství přidávaných dusitanových a dusičnanových solí do masných výrobků a provádět systematickou kontrolou.[3][4]
Přírodní koloběh dusíku
[editovat | editovat zdroj]Rozkladem bílkovin a jiných dusíkatých sloučenin vzniká amoniak. Působením nitrifikačních bakterií dochází k jeho přeměně na dusitany, které se dále oxidují na dusičnany. Anorganické sloučeniny dusíku obsažené v půdě se stávají součástí rostlinných potravin.[5] Do živočišných se dostávají z krmiva nebo záměrným přidáváním dusitanových a dusičnanových solí plnící funkci konzervace a stabilizace barvy masa.[6]
Odkazy
[editovat | editovat zdroj]Reference
[editovat | editovat zdroj]- ↑ Miroslav Šuta, Vladimír Šťovíček: Dusičnany a dusitany v potravinách. Je důvod k obavám?, Český rozhlas Plzeň, Zdraví "v cajku", 25. srpna 2017
- ↑ CHARMANDARI, E.; MEADOWS, N.; PATEL, M. Plasma nitrate concentrations in children with infectious and noninfectious diarrhea. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition. 2001-04-01, roč. 32, čís. 4, s. 423–427. PMID: 11396807. Dostupné online [cit. 2016-12-09]. ISSN 0277-2116. PMID 11396807.
- ↑ DUSIČNANY A DUSITANY - Documents. Documents.tips. Dostupné online [cit. 2016-12-08]. Archivováno 20. 12. 2016 na Wayback Machine.
- ↑ Bezpečnost potravin A-Z. www.bezpecnostpotravin.cz [online]. [cit. 2016-12-08]. Dostupné online.
- ↑ DUSIČNANY A DUSITANY - Documents. Documents.tips. Dostupné online [cit. 2016-12-08]. Archivováno 20. 12. 2016 na Wayback Machine.
- ↑ Obecná hygiena potravin. [s.l.]: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita OCLC 56871275
Externí odkazy
[editovat | editovat zdroj]
Obrázky, zvuky či videa k tématu Dusitany na Wikimedia Commons
