Žĺtok

Žĺtok slepačieho vajca

Slepačie vajce s dvoma žĺtkami, rarita

Žĺtok (nárečovo žĺtko) sú živiny uskladnené vo vajíčku mnohých živočíchov. Žĺtok je dôležitý pre výživu vyvíjajúceho sa zárodku. Pred oplodnením je žĺtok vlastne tvorený jedinou bunkou, napr. pri vtáčích vajciach je jedným z málo prípadov bunky viditeľnej voľným okom.

Žĺtok majú mnohé stavovce (vtáky, plazy, ryby), ale pri cicavcoch je redukovaný, lebo ho funkčne nahradzuje placenta a neskôr materské mlieko. Napriek tomu v raných fázach embryogenézy prítomný je, a to v tzv. žĺtkovom vačku.

Druhy vajíčok podľa obsahu žĺtka

Žĺtok je vo vajíčku prítomný vo forme inklúzií, akýchsi vačkov. Vajíčka rôznych živočíchov obsahujú rôzne množstvo žĺtku. To je dôležitý parameter, od ktorého závisí napr. typ ryhovania (násobného delenia) oplodnených vajíčok. Rozlišujú sa tieto skupiny:

• holoblastická – vývoja sa zúčastňuje celá
  • oligolecitálna – obsahujú malé množstvo žĺtka; napr. vajíčka kopijovcov alebo cicavcov; ryhujú sa spravidla totálne a ekválne
  • mezolecitálna – obsahujú žĺtka o niečo viac, ale napriek tomu obvykle stačí len na rané embryonálne obdobie (larvy sa už živia samé); napr. vajíčka kruhoústnic, mnohých rýb a obojživelníkov; ryhujú sa totálne inekválne
• meroblastická – vývoja sa nezúčastňuje celé embryo, časť je ako zásoba žĺtka nechaná stranou
  • polylecitálna – obsahujú veľké množstvo žĺtka; napr. niektoré ryby, obojživelníky, plazy, vajcorodé cicavce, ale hlavne vtáky; ryhujú sa len na animálnom póle, zatiaľčo na póle vegetatívnom je nahromadený žĺtok.

Žĺtok slepačieho vajca

Oplodnené vajce, embryo a žĺtok pod škrupinou

Žĺtok je hlavnou zásobárňou živín pre vyvíjajúci sa zárodok. Obsahuje aj humorálne protilátky, ktoré sa vstrebávajú do krvej cirkulácie embrya v poslednej tretine inkubácie a ako materské protilátky chránia vyliahnuté mláďa v prvých troch týždňoch života.

Žĺtok má tvar sploštenej gule o priemere 32 – 40 mm, objem žĺtka slepačieho vajca je asi 16 – 17 cm³. Hmotnosť a veľkosť žĺtka závisí od druhu a veku nosnice – pri mladých sliepkach dosahuje 9 g, pri dospelých 15 – 20 g, koncom znášky 23 aj viac gramov. Jeho podiel z hmotnosti vajca je 30 – 35 %. Žĺtok čerstvého vajca má pH 6,0, ktoré sa po znesení zvyšuje na neutrálnu hodnotu. Koagulácia žĺtka nastáva pri 65 – 70 °C. Bod mrazu voľného žĺtka je −0,58 °C.

Stavba žĺtka

Žĺtok tvorí žĺtková blana, žĺtková hmota, latebra, Panderovo jadro a zárodočný terčík.

• Žĺtková (vitelinná) membrána obaľuje žĺtkovú hmotu. Je to pomerne pevná a elastická blana s priemernou hrúbkou 6 – 15 µm, hmotnosťou okolo 50 mg. Prepúšťa vodu a plyny, ale neprepúšťa bielkoviny a tuky. Obsahuje 80 – 90 % vody, 6 – 8 % bielkovín, 3 % tuku a menšie množstvo cukrov. Pod žĺtkovou membránou je tenká vrstva svetlého žĺtka neprerušená latebrou. Poklesom elasticity blany, napr. nevhodným alebo dlhodobým skladovaním vajec, sa žĺtok splošťuje a blana sa trhá. Žĺtková blana je tvorená 4 vrstvami:

a) dvoma vnútornými vrstvami (primárna, pravá vitelinná membrána a sekundárna, perivitelinná membrána), ktoré sú produkované vo vaječníku a obsahujú proteín podobný kolagénu

b) dvoma vonkajšími vrstvami, ktoré vznikajú vo vajcovode (pravdepodobne v infundibule) a obsahujú bielkoviny pripomínajúce zmes lyzozýmu a ovotransferínu (bielkovín bielka).

• Žĺtková hmota je tvorená striedajúcimi sa koncentrickými vrstvami tmavého a svetlého žĺtka, z ktorých každý je tvorený niekoľkými vrstvami. Podiel svetlého žĺtka tvorí 2 – 5 % všetkej hmoty žĺtka. Svetlý žĺtok sa chemicky líši od tmavého – obsahuje len 10 – 13 % sušiny a viac proteínov ako lipidov. Odlišná farba žĺtka je spôsobená nerovnomerným ukladaním farbív a lipidov v posledných 6 dňoch intenzívnej tvorby žĺtka vo vaječníku. Cez deň, kedy sliepky prijímajú krmivo, vznikajú tmavšie vrstvy, zatiaľčo v noci sa vytvárajú svetlé vrstvy žĺtka. Pri nadbytku pigmentov v krmive sa žĺtkové vrstvy netvoria.

Hmota žĺtka sa skladá z guľovitých teliesok (granúl) a plazmy. Sušina žĺtka predstavuje okolo 50 % z hmotnosti žĺtka a tvoria ju prevažne proteíny a lipidy (v pomere asi 1:2). Bielkoviny sa vyskytujú hlavne vo forme lipoproteínov, fosfoproteínov a glykoproteínov. Tuky sa vyskytujú vo forme jednoduchých tukov, fosfolipidov a lipoproteínov. Skladba tukov žĺtka a ich značná emulgácia zabezpečujú ich vysokú stráviteľnosť. Výživná hodnota a vlastnosti tukov sú dané skladbou mastných kyselín, tvorených zo 34 % nasýtenými kyselinami (palmitovou, stearovou) a zo 66 % kyselinami nenasýtenými (olejovou, linolovou a linolénovou).

Významnou zložkou vaječného žĺtka je cholesterol, nevyhnutný pre normálny vývoj zárodku. Vyskytuje sa väčšinou ako voľný (asi 84 %), zvyšok vo forme esterov. Jeho obsah v žĺtku je pomerne stály, nezávislý od kŕmnej dávky aj od druhu hydiny a činí v sušine žĺtka 200 – 350 mg/žĺtok alebo 1 100 – 1 800 mg/100 g žĺtka). Vajce prepelíc obsahuje ca. 1 685 mg cholesterolu v 100 g žĺtka. Podľa niektorých autorov možno jeho množstvo v žĺtku znížiť skrmovaním fytosterolov (sójový olej) alebo selekciou.

Z minerálnych látok v žĺtku sa vyskytujú hlavne voľné ióny Na, K a chloridy, zatiaľ čo ostatné sú prevažne viazané na proteíny a fosfolipidy. Vápnik, železo a horčík sú viazané fosvitínom, zinok lipovitelínmi a síra a fosfor fosfoproteínmi a fosfolipidmi.

Ako voľný cukor sa vyskytuje predovšetkým D-glukóza (z 98 %).
V žĺtku sú mimo vitamín C obsiahnuté všetky dôležité vitamíny, ktorých obsah však kolíše podľa kvality výživy nosníc. Z vitamínov rozpustných v tukoch sú zastúpené hlavne vitamín A (v 1 g žĺtka priemerne okolo 30 m. j.) a vitamín D3 (v 1 g asi 1,5 – 5 m. j.). Ostatné vitamíny sú obsiahnuté v menšom množstve.

Farba vaječného žĺtka je podmienená prítomnosťou pigmentov (asi 0,2 %). Oranžovo žltá farba žĺtka je spôsobená prítomnosťou malého množstva karotenoidných pigmentov (okolo 13 – 15 µg/žĺtok). Sú to predovšetkým xantofyly (zeaxantín, luteín, kryptoxantín a karotén), prirodzene sa vyskytujúce v krmive hydiny (žltá kukurica, sušená lucerna, senná múčka a i.). V niektorých krajinách sú prirodzené pigmenty nahradzované syntetickými (Carophyl, Pigmental, Papricolor a i.). Vysoké dávky vitamínu A v kŕmnej zmesi znižujú pigmentáciu žĺtka, pričom obsah vitamínu A v žĺtku sa zvyšuje. Pigmentáciu žĺtka negatívne ovplyvňujú ochorenia tráviaceho aparátu. Intenzita sfarbenia žĺtka nie je ukazovateľom obsahu vitamínu A a karoténu v žĺtku.
Enzýmov obsahuje žĺtok málo a väčšinou s nízkou aktivitou. Zistené boli tributyrináza, peptidáza, kataláza, amyláza, fosfatáza, esteráza a proteinázy. Väčšinou pochádzajú z cytoplazmy vajíčka alebo zo steny folikulov a do žĺtka sa dostávajú v neskorších štádiách embryogenézi.

Z hormónov boli preukázané v žĺtku estrogény (max. 0,3 µg/žĺtok).

Syntéza látok tvoriacich žĺtkovú hmotu prebieha hlavne v pečeni po jej stimulácii estrogénmi pri dosiahnutiu pohlavnej dospelosti, odkiaľ sú krvnou cestou deponované do folikulov vaječníka. Preto pečeň aj krvná plazma nosníc obsahujú vyššiu koncentráciu proteínov a lipidov v porovnaní s pohlavne nedospelými jedincami, vrátane látok syntetizovaných de novo (lipovitelíny a fosvitín).

• Latebra (zárodočný vačok) je guľovitý priestor v strede žĺtka o priemere asi 6 mm, vyplnený pôvodnou protoplazmou vaječnej bunky a svetlým žĺtkom. Latebra tvorí asi 0,6 % hmotnosti žĺtka a je spojená krčkom latebry s povrchom žĺtkovej gule.
• Panderovo jadro je rozšírenie krčku latebry pod povrchom žĺtkovej gule (tesne pod vitelinnou membránou). Nad ním je umiestnený zárodočný terčík.
• Zárodočný terčík (disk, očko) predstavuje vlastnú samičiu zárodočnú bunku (vajíčko, ovum). Je uložený bezprostredne pod žĺtkovou membránou. Je belavej farby a kruhovitého tvaru, priemer asi 2 – 4 mm. Neoplodnený zárodočný terčík sa označuje ako blastodisk (degenerovaná samčia gameta), oplodnený ako blastoderm (obsahuje vyvíjajúce sa embryo). Je tvorený pôvodnou cytoplazmou oocytu.

Priemerný obsah látok a minerálov

Žĺtok sa skladá predovšetkým z rôznych proteínov, lipidov, obsahuje ďalej fosfor a vápnik. Do vajíčka sa dostávajú tieto živiny predovšetkým vďaka vitelenínu, ktorý je produkovaný v pečeni.

Tabuľka udáva dlhodobo priemerný obsah živín, prvkov, vitamínov a ďalších nutričných parametrov zistených v slepačích vaječných žĺtkoch.

Zložka	Jednotka	Priemerný obsah	Prvok (mg/100 g)	Priemerný obsah	Zložka (mg/100g)	Priemerný obsah
voda	g/100 g	51,0	Na	50	vitamín C	0
bielkoviny	g/100 g	16,1	K	120	vitamín D	0,0049
tuky	g/100 g	30,5	Ca	130	vitamín E	3,11
cukry	g/100 g	stopy	Mg	15	vitamín B6	0,30
celkový dusík	g/100 g	2,58	P	500	vitamín B12	0,0069
vláknina	g/100 g	0	Fe	6,1	karotén	stopy
mastné kyseliny	g/100 g	25,3	Cu	0,15	tiamín	0,30
cholesterol	mg/100 g	1120	Zn	3,9	riboflavín	0,54
Se	mg/100 g	0,020	I	0,14	niacín	0,1
energia	kJ/100 g	1402	Mn	0,1	Cl	140

Literatúra

• ŠATAVA, M. et al.. Chov drůbeže. 1. vyd. Praha : SZN, 1984. 512 s.

Pozri aj

• bielok

Iné projekty

Commons

• Commons ponúka multimediálne súbory na tému Žĺtok

Zdroj

• Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Žloutek na českej Wikipédii.